速冻毛豆**加工设备

速冻毛豆**加工设备工艺流程原料选择→清洗→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→贮藏
　　(2)操作要点
　　①原料挑选 原料质较的优劣是决定产品质虽的重要因素，因而对其原料要严格要求，精心挑选?首先要选用符合市场要求的豆荚粒大、色泽青青绿、具白茸毛的优良毛豆品种为加工原料。豆荚新鲜、呈青绿色，荚壳上茸毛为白色，豆仁粒大饱满，成熟适度，呈深绿色，豆荚长度在35mm以上，宽度约10mm，形态良好，豆梗短小，每个豆荚豆应不少于2粒。对豆荚小、茸毛黄的本地品种及退化品种均不得使用。凡带有锈斑、虫蛀、畸形、破裂、黄熟或豆仁发育不良的千瘪砬荚及单粒小豆荚应加以剔除。
　　②原料处理 原料清洗与沥水，将选好的豆荚随即置于振动喷洗机中，将水喷在振动的金属筛网上冲洗，或置于圆形或长方形不锈钢水槽中，槽中装置搅拌桨叶轻轻地帮助原料翻转和水的流动进行洗涤，以洗净附在原料表面上的泥沙、尘土及药迹等杂质，使原料达到清洁卫生要求。接着经传送带或振动筛网沥净水分后进入热烫机。
　　③原料热烫 热烫又称烫漂，就是将原料投人95-100乞热水中煮1.5-2.0min以熟透、嚼之无生腥味为准，捞起冷却。热烫是鲜毛豆速冻保鲜工序中的关键环节，要严格控制好热烫温度和时间。热烫可钝化毛豆中酶的活性，防止毛豆在冻结、冷藏过程中产生黄变和出现异味，保证毛豆保持良好品质的同时可以减少毛豆表面所黏附微生物和农药残迹，排除细胞组织内少摄空气和部分水分，使组织柔软，体积缩小，便于包装。此外，还可以使绿色鲜毛豆色泽显得更加鲜艳好看。
　　毛豆热烫设备可采用螺旋式连续热烫机，加工数量不大时也可采用夹层锅或由不锈钢板焊制成的热烫槽代替。螺旋式连续热烫机是蔬菜加工热烫较为理想的先进设备，目前蔬菜加工行业已广泛使用。该机温度由控温仪控制电磁阀调节蒸汽用量，时间可以通过减速器或电机转速调节较佳值，具有湿度自动控制，温差变化小，时间可以连续调节，投料均匀，热烫效果好的特点，是提高热烫质量的理想设备。该机主体由内筛筒及外壳体两部分组成，机内装有不锈钢筛网滚筒，筒内装有一个由不锈钢材料制成的螺旋推进器，加热蒸汽由机底部通入，喷出蒸汽把机内水加热，利用螺旋推进方式，取料在筛筒热水中不断往前推进直至出料口斜槽，然后流送到冷却水槽中冷却，这样可把热烫机和冷却槽衔接在一起构成热烫冷却流水线。
　　热烫槽大小设计可根据生产能力而定。一般槽需要大些，投人少量原料，这样水温降低不多，投料后水能立即沸开，通常原料与水比例为1:10效果较好。槽一般可容纳150kg清水，一次投料15kg，槽上方装有进水龙头，下方装有废水排放管，槽中通人蒸汽加热，待水沸开后，接者将装在塑料网篮中的原料一并浸入热烫。
　　热烫温度和时间的选择，对于毛豆的色泽和组织形态影响甚大。如果热烫不足，豆荚中仍残存有酶活性，反而加速了酶促褐变反应的进程，豆荚在冷藏过程中早期出现黄豆粒硬化，风味降低，甚至产生异味，相反地热烫过度或温度过高，会使毛豆荚壳爆裂，营养物质流失，豆粒脆度降低，豆荚中溶于热水中的**酸，使叶绿素受到破坏，成为脱镁叶绿素，使毛豆在冻结、冷藏过程中逐渐失去绿色而变为黄褐色，冻品因而失去商品价值。
　　热烫用水水质必须符合国家饮用水卫生标准，保持清洁卫生，在操作过程中要经常史换新水，同时要控制好热烫水PH值在6.8-7.0之间，必要时可加2%碳酸氧钠溶液进行调节，使水质保持弱碱性，借以保持鲜豆的绿色。
　　④冷却毛豆热烫后要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快，方可保持毛豆鲜艳绿色，且在较为长期冷藏中不变色。热烫后的毛豆先经冷水喷淋降温再浸人冷却水槽中，用流动冷水继续冷却透心。冷水温度较好在5℃以下，使毛豆在短时间内中心温度迅速降到10℃以下才能达到冷却目的。较好采用卫生冰水冷却，使毛豆色泽显得更佳。
　　⑤沥水与精选 沥水与精选是保证成品质量、规格的最后一道工序，要认真检査，仔细检选和严格沥水。冷却后的毛豆经提升传送带进人振动筛或移入拣选台上，拣除变色的、虫蛀的、破损的及不合格的次劣品、小豆荚、杂质等，同时沥尽所带水分，随后进入速冻机冻结。
　　⑥速冻 投产前速冻机各部位先用高压水枪冲洗消毒干净，随后开机，将冻结间**预冷在-25℃以下，再将处理过的原料由提升输送带进人振动筛床，把原料振散沿进入冻结间输送网带上，高速冷气流从网筛格隙间由下向上将毛豆起进行单体快速冻结。冻结温度在-25—20℃，冻结时间lOmin左右，至毛豆中心温度低-18℃，冻结完毕，冻毛豆由出料口滑槽连续不断排出机外，落到皮带输送机上，送人低温（-5℃)包装车间，立即装袋、称重并通过金属检测器检査、封口、装箱入库冷藏。这样不停机的连续生产，通常每隔7h葙停机用冷却水进行一次除霜。
　　⑦包装 包装车间必须保持-5℃的低温环境，包装工人、用具、制服等要保持清洁卫生，定期消毒，非工作人员不得任意进人包装车间，谨防传带污染物。内包装材料.必须是无毒性、耐低温、透气性低、无异味的0.06-0.08mm聚乙烯薄膜袋。外包装用双瓦楞纸箱，表面涂防潮油层，保持防潮性能良好，内衬一层请洁蜡纸。每箱净10kg (20袋，每袋500g),上下两层排列整齐。箱外用胶带纸封口，刷明标记，进入冷库冻藏。
　　⑧冻藏 速冻毛豆必须存放于冻菜**冷藏库内，冷藏温度-25—-20℃，温度波动范围±1℃，相对湿度95%-**，波动范围5%以内，冷藏温度要稳定，少变动。冷藏温度和冻结毛豆温度要保持基本一致。速冻毛豆在冻藏寸的冷库管理中，不仅要注意存放时间的长短，更要注意冻藏温度高低的变化，以确保速冻毛保鲜冻藏一年内品质不变劣。
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